多轮次发酵让酱香型酒的风味多姿多彩又主香(酱香)突出,风格独具。酱香型酒工艺的又一大特点是多轮次发酵、多轮次取酒,这也是别的酒种所没有的。
酱香型酒的1~7轮次酒的风味是不一样的,香味物质的含量上也是有差异的。1~2轮次酒称为小回酒,它的产量少、酒质不好。它在感官上香气偏“清香”,口感上酸涩味重。在香气成分上1、2轮次酒乙酸、乙酸乙酯、正丙醇含量高。在勾兑时只能用一部分,不能多用,多了会影响风格、质量。但是没有1、2轮次酒酒体又不丰满;7轮次酒也是小回酒,酒质也比大回酒要差,但它的糟香(有的叫糊香)会使酒产生独特的香气和空杯留香,也要用大部分;3、4、5、6轮次酒是大回酒,即出酒量大、质量又好的酒。这几次的酒不仅口感好,香味成分也比较谐调,它是酱香型酒的主体,在勾兑中全部都用。