大用曲量提供了保证酱香型酒生产正常进行的有益微生物、酶和酱香物质作为酿酒的糖化、发酵剂，高温大曲的作用有三:一是糖化作用，利用微生物产生的淀粉酶、糖化酶把淀粉水解为可发酵性糖;二是通过酵母菌(还有某些霉菌和细菌)把可发酵性糖转化为酒精;三是生香作用，把在制曲过程中经生物、化学、物理反应产生的各种香味物质带人酒中，增加酒的香味成分，使酒的风格更典型，香味更丰满。
大曲是开放式生产，微生物种类繁多，数量大，酶系也比较复杂。它不同于纯种培养的糖化酶和酵母，只能起糖化和发酵作用，除了糖化发酵作用，同时还起着生香作用，使酒具有丰满的香气和怡人的口感，甚至起着决定香型、左右酒的风格质量的作用。可以说，大曲质量的好坏，对出酒率、风格、质量的影响举足轻重。这在大曲酱香型酒的生产中，尤为明显。
