白酒中有苦味的原因？
白酒中苦味产生的原因主要有:
用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生大量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味;
用糠量过大，糟醅升温猛;
用曲量过大，俗话说“曲大酒苦”，用曲量过大也是导致糟醅升温过猛的原因;
夏季气温高，投粮量过大也是升温过猛的原因之一;
窖池管理不善使封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，通过蒸馏带入酒中;
起窖粗放，使封窖泥中夹入大量的糟和糠壳导致封窖不好、漏气而感染霉菌;
环境卫生没做好，带入杂菌;现场糟醅没用完而堆积时间过久而感染杂菌等。
