酱香型白酒怎么酿造

2021-09-26 21:49:28
    酱香型白酒在生产时有相关明确的规定,白酒不得添加食用酒精和非白酒发酵的物质,必须是高粱、小麦、水等为原料加工生产的,经过传统的固态酿造方法制作而成,还需要符合相关的检测标准,包装,运输,储存等一系列的规定,那么酱香型白酒是如何酿造出来的呢。
酱香型白酒怎么酿造
    1、先碎沙,酱香型白酒原料是以“沙”,为主的,指的就是红缨子糯高粱。
    2、大曲粉碎是首要,酱香型白酒采用的高温生产的大曲,由于高温的大曲糖化发酵力比较低,原料粉碎后又比较的粗壮,大曲粉碎的越细越好,有利于糖化发酵。
    3、然后下沙,酱香型白酒生产的第一道工序就是下沙,每甑投高粱350kg,下沙的投料量保持占总量的50%。
    4、泼水堆积下沙时就是先将碎粉后的高粱泼上原料量51~52%的90℃以上的热水,泼水时就是边泼边拌,充分的将原料吸水均匀。
    5、蒸粮先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑使用见汽撒料,在lh内完成所有的上甑任务,圆汽后蒸料2~3h,大约需要70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不用太熟也行。
    6、摊凉,泼水后的生沙,经过摊凉、散冷,在适量的补充因为蒸发而失散的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg,拌匀即可。
    7、堆集,当生沙料的品温降到32℃左右时,再加入曲粉,加曲的量要控制在投料量的10%左右,加的曲粉量应低于撒扬匀。
    8、入窖发酵,堆集后的生沙酒醅经过搅拌均匀,在翻拌的时候加入次品酒2.6%左右。入窖,等到酵窖加满后,再用木板轻轻的压平醅面,撒上一层薄薄的稻壳,最后在用泥封窖4cm左右,继续发酵。
    9、精心勾兑后就是贮存三年时间的原酒了,先勾兑出小样,后再放大调和,再贮存一年时间,经过理化检测和评估后才能包装合格出厂。