白酒加盟-浓香型白酒的黄水鉴定

2020-10-29 17:04:12
    黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水,一般含有酒精4.5-4.7%以及醋酸、腐植质和酵母菌体自溶物,而且还含有一些经过驯化的己酸菌等,并含有多种白酒香味的前体物质。
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    从黄水的味道判断母糟发酵情况:
    黄浆水显酸味,涩味少:粮糟入窖温度过高,以及醋酸菌、乳酸菌等产酸菌的感染,抑制了酵母的生长,导致母糟残余淀粉高。一般出酒率较低,质量也较差。
    黄浆水显甜味,黏性大:入窖粮糟淀粉糖化发酵不完全,或则糊化不彻底,致使可发酵糖残留母糟和黄浆水中,呈甜味。一般出酒率较低
    黄浆水显苦味:用曲量太大,而且量水不足,造成粮糟入窖后因水分不足而“干烧”。酒质低劣,出酒率也低。
    黄浆水显馊味:车间清洁卫生太差,造成大量杂菌感染。量水温度过低也可能引起发酵不良,酒质甚差。
    黄浆水显涩味:这种母糟产酒质量好,出酒率高。