清香型白酒和浓香型白酒的区别

2020-10-27 22:11:14
    一方水土养育一方人,酿酒也并不例外。不同香型味道的白酒,是受各地的影响,同时也造就了别具一格的风味。你知道清香型白酒和浓香型白酒的区别吗?
清香型白酒
    区别1,浓香型大曲酒酿造主要特点是:混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵。
    清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表,采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸,即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经储存勾兑成汾酒。
    区别2,浓香型白酒的香味比较复杂,一般是窖香为主,外加其他植物香味等各种香味,整体感谐调而口感则属于绵甜爽净、层次感十足,酒体丰满。
    而清香型白酒所具备的口感特色是清香纯正,余味悠长。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,从含酯量看,它比浓香型、酱香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。
    区别3,浓香型白酒用混蒸混烧二次加粮,酒糟重复使用(万年的糟)。
    清香型白酒主要采用清蒸清烧并加曲药入地缸再发酵,且再次发酵的酒醅蒸馏出酒后直接丢掉,不再重复使用。
    两种香型之间的区别,你了解了吗?