九月九，醸新酒！
2018-09-27 11:23:36
— 1 —
重阳下沙正当时
一年一度的重阳节到了
对于国宝酒厂来说
这是个特别值得记念的日子
全厂上下都在忙着同一件事——
重阳下沙正当时
九月初九酿新酒
重阳下沙标志着新一年生产周期的开始
这是千百年来酱酒传统工艺的继承
也是茅台镇独有的美丽风景
下沙的场面很壮观
像打仗一样
因为下沙赶的是时令
一年酿酒所用的一半原料
都要赶在重阳节前后进行投料
车间内人来人往 烟雾腾腾
说是沙场秋点兵也不为过
这个时候正是人力缺乏的时候
每个人都恨不得再多一双手
润粮、蒸煮、加曲、摊凉、堆积
繁忙、辛苦、紧盯每一道工工序
哪还有精力顾得上搞庆典仪式
再叫上粉丝团装神弄鬼去做秀
— 2 —
下沙为何选在重阳节
中国的农历从立春到大寒有24时节
茅台镇酱酒为何要选在“重阳下沙”呢
相信许多酒客都有这样的疑问
这是因为重阳节前后
茅台镇气温在25度左右
适宜微生物发酵
更为神奇的是平时浑浊的赤水河水
突然水量上涨
变得清澈见底，甘甜爽润
最大程度满足酿酒对水质和水量的需求
重要的是在这个时候
本地的红缨子高粱已经成熟收仓
满足酿酒对原料的大量需求
正宗的大曲坤沙酱酒
生产要经历端午制曲、重阳下沙
两次投料、九次蒸煮
八次加曲发酵、七次蒸馏取酒
为期一年的生产周期
所以从总的生产流程来看
重阳下沙是酱酒酿造最重要的环节
也是上帝赐给茅台镇最好的重阳礼物
— 3 —
下沙工序流程
第一道工序是润粮
将优选的红缨子高粱轻微破皮
记住要保留整粒的高粱
否则弄碎了就变成碎沙工艺了
因为坤沙指的就是整粒高粱
才能经得起九蒸九煮和七轮取酒的考验
然后将高粱堆成谷堆沙丘
还要在谷堆尖掏出一个窝窝
泼上90℃以上的热水
充分滋润吸收后进行三次翻拌
整个润粮流程需要10小时
第二道工序是蒸粮
蒸粮就象我们蒸馒头一样
不过要先在甑蓖上撒上一层稻壳
便于蓬松透气
然后将润好的高粱装上一层层甑蓖
点火蒸煮2到3个小时
约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑
第三道工序是摊凉
出甑后的高粱要泼上80℃热水
再把高粱一层层摊开
象小时候在场上晒麦子一样
整个车间热气腾腾
仿佛到了人间仙境
第四道工序是堆积
高粱摊凉的温度降到32℃左右时
要加入小麦做成的大曲粉
加曲粉时应低撒扬匀
然后再堆积成谷堆的样子
堆积发酵也叫阳发酵（开放式发酵）
堆积的时间约有4-5天
这也是酱酒酿造独有的发酵工艺
第五道工序是下窖
堆积后的高粱酒醅经拌匀
再撒上一层薄稻壳
最后用黄泥封窖4cm左右
还要保持黄泥湿润不干裂
这样经过一个月左右的发酵
就可顺利出窖了
进行第二次投料——糙沙工序了
至此，第一次投料——下沙流程完成
看了这些是不是已经嘴馋了
想尝尝国宝酒厂新酒的口味怎么样
但是，这个愿望恐怕满足不了
因为今年酿造的新酒
上市也只有等到2023年了
国宝酒厂新酒都要经过5年植物埋藏
这是国宝人坚守不变的承诺
因为优质酱酒
都需要时间岁月的历练升华
- 返回顶部
- 400-700-5899
-
在线咨询
- 官方微信
